1.CHỌN CÀ
Có hai loại cà thường dùng để
muối chua là cà pháo và cà đĩa.
Cà pháo trái nhỏ, kích cỡ trung
bình bằng đầu ngón tay cái và cà
đĩa (người Bắc hay gọi là cá bát,
cà dừa) có cỡ lớn từ cái chén ăn
cơm hoặc hơn nữa. Cà dùng để
muối là cà xanh sống, vỏ còn sắc
trắng, cả hai loại cà này nếu để
chín trên cây đều trở màu vàng.
Nếu chưa có kinh nghiệm lựa cà
thì phải cắt ngang làm hai để
quan sát phần hột. Nếu cà còn
non, chưa có hột thì khi muối
xong sẽ bị mềm chứ không dòn;
cà già thì ruột cà đặc hột, muối
xong rất hăng chứ không thơm
và lại còn bị dai nữa. Cà vừa nhất
dùng để muối là khi cắt trái cà ra
thấy phần hột trong ruột cà chỉ
vừa tượng đủ hột nhưng có sắc
trắng chứ không vàng. Cà vừa hái
xong làm càng tươi càng tốt. Ðối
với nhiều người, khi nói đến cà
muối thì chỉ biết đến cà pháo,
thực sự cà đĩa tuy vẫn được
dùng để muối nhưng không
quen thuộc lắm.
2.SƠ CHẾ CÀ
Cà pháo và cà đĩa đều sơ chế như
nhau. Trải cà ra nia, khay, phơi ra
nắng trong khoảng 3 - 4 tiếng
đồng hồ (tùy nắng lớn hay
không) cho vừa héo mặt, đem
vào nhặt bỏ cuống theo hai cách:
- Nếu là cà pháo, dùng dao
mỏng, bén... cắt cuống trái cà còn
khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ
phần vỏ xanh của cuống (cách
này phải làm tỉ mỉ từng trái và
đây cũng chứng tỏ sự khéo tay
của cánh phụ nữ trong nhà khi
dọn đĩa cà ra mà trái nào cũng
còn một phần cuống nhỏ. Thực
khách vừa ăn vừa trò chuyện,
thay vì dùng đũa lại dùng tay
nhón lấy cuống một trái cà, đưa
vào miệng cắn nghe “phụp” một
miếng xong là thả cái cuống lại
vào mâm cơm).
Cách thứ hai là cắt bỏ cuống
nhưng không không cắt phạm
vào vào phần thân cà mà chỉ cắt
vừa hết phần cuống.
- Nếu là cà đĩa thì chỉ cần cắt bỏ
cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ
dính hay còn gọi khía trái cà ra
làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào
thân cà thành bốn múi nhưng
không cắt đứt hẳn mà vẫn còn
dính vào nhau một phần trong
ruột trái cà. Cà đĩa trái lớn, thân
dày, phải khía ra để cà dễ thấm
muối hơn.
- Cà sau khi làm cuống và khía
bốn, rửa lại qua nước sạch và để
ráo.
3.MUỐI CÀ
Từ miền Bắc vào đến miền Nam
VN có đến vài cách muối cà
khác nhau.
a. Muối nén: Ðây là cách muối cà
truyền thống và xưa nhất ở miền
Bắc, nhằm cung cấp một loại
thực phẩm có thể dùng dự trữ từ
tháng này qua tháng khác. Sau
khi sơ chế cà người ta dùng một
cái vại, lu... bằng sành, miệng
rộng cho vào cứ một lớp cà rồi
đến một lớp muối, dùng một tấm
mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ
mỏng đặt lên lớp cà trên cùng rồi
dùng vật nặng như cả một tảng
đá nén cho thật chặt cà trong vại
lại, đậy kín nắp vại để qua đến 15
- 20 ngày sau là cà chín, tùy thích
chế biến hoặc ăn ngay. Ở một số
vùng sâu, vùng xa của miền Bắc
hiện tại vẫn còn muối cà bằng
cách này. Tại các thành phố nói
chung cho đến miền Nam VN
cách muối cà bằng nước muối
vẫn phổ thông hơn.
b. Muối nước: Cách muối cà bằng
nước muối cho ra cà muối ăn
được trong khoảng 10 ngày trở
lại tùy vào nồng độ nước muối.
Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít
muối cà sẽ mau ăn được nhưng
dễ hư. Nhưng trước tiên chúng
ta phải tạm sử dụng một công
thức chuẩn ban đầu: 1 lít nước +
50gr muối. Và công thức thứ 2
là: 1 lít nước / 30gr muối; công
thức thứ 3: 1 lít nước / 70gr
muối. Hãy làm ba hũ cà muối với
độ mặn khác nhau như vậy.
- Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi
lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng
lột vỏ, cắt sợi.
- Nấu sôi hỗn hợp muối nước rồi
để nguội hoàn toàn và hãy cứ
nấu dư thành vài ba lít, các bạn
không phải chỉ dùng nước muối
một lần mà còn phải dự trữ để
châm thêm.
- Dùng hũ thuỷ tinh miệng rộng,
có nắp đậy, cỡ vừa đủ làm số cà
muốn muối. Cho cà vào với gừng
tỏi nhưng chỉ cho vào khoảng 3/
5 dung tích hủ, dùng vài nan tre
mỏng hoặc một tấm mê rổ, một
đĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua
miệng hủ... đè dằn lên mặt cà sao
cho khi châm nước muối vào cà
không nổi lên khỏi mặt nước
muối. Châm nước muối vào hũ
cao hơn mặt cà chừng 5cm. Ðể
qua ngày hôm sau thăm chừng
nếu thấy mực nước muối rút
xuống thì châm thêm nước muối
vào cho mực nước lúc nào cũng
phải cao hơn mặt cà chừng 5cm.
Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước
muối cà sẽ bị ố đen.
- Ðể qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt
nước muối nổi lên lớp váng
mỏng là do hỗn hợp muối +
nước thiếu độ mặn cần thiết,
chữa bằng cách đổ bỏ nước
muối cũ đi, nấu mẻ nước muối
khác để nguội châm vào.
- Trái cà sau khi muối đúng ngày
sẽ phồng căng,vỏ ngoài thấy
trắng trong chứ không còn trắng
đục và cắn thấy dòn xốp.
Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận
phần cà còn lại trong hũ dưới
mặt nước muối.
c. Muối xổi: Cũng là cách muối
nước nhưng cho cà trở chua
nhanh trong vòng 2 -3 ngày,
nhưng cách muối này không để
lâu được. Pha hỗn hợp mẫu với:
2 lít nước + 50gr muối + 100gr
đường + 50 gr gừng tỏi băm,
nấu sôi hỗn hợp, để nguội rồi
châm vào hũ cà đã sơ chế và dằn
gài kỹ.
4. VÀI CÁCH CHẾ BIẾN CÀ SAU KHI
MUỐI
Cà sau khi muối chua là có thể
dùng ăn ngay, nếu là cà đĩa thì
cắt miếng nhỏ; cà pháo tùy trái,
nếu trái lớn cắt hai... Lấy cà ra
khỏi hũ, tùy thích, rửa qua với
chút nước lọc cho bớt vị mặn của
muối... Ăn kèm các loại canh như
rau đay nấu cua đồng, mồng tơi
mướp, rau muống... Hoặc chấm
cà với chút mắm ruốc pha tỏi ớt
băm v.v... Với riêng cho loại cà
pháo muối chua có thể làm
thành các món như:
a. Dầm tương: Dùng loại tương
Bắc làm bằng đậu nành hột xay
hoặc không xay nhuyễn. Các bạn
ở Cali. USA hay Paris đều có mua
dễ dàng ở những chợ VN. Làm
từng ít một với cách ăn liền như
sau:
- 250cc tương.
- Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn
với 2 -3 tép tỏi băm, cho tương
vào xào nhỏ lửa, tùy tương mặn
ít nhiều nêm đường vào từ từ
từng ít một cho có vị ngọt nhẹ là
được, đổ ra tô, tùy thích cho
thêm chút tỏi ớt băm nhỏ. Cắt cà
muối ra làm hai ngâm trong
tương qua chừng một giờ là ăn
được.
b. Mắm cà: Sử dụng mắm nêm
đóng chai, có thương hiệu
nghiêm chỉnh để bảo đảm chất
lượng.
- Làm mắm cà ăn liền Giả nhỏ ít
tỏi ớt. Nấu sôi từng ít mắm với
khoảng 250cc tùy chất luợng
mắm đang có nêm đường vào từ
từ cho vị mắm dịu xuống nhưng
không ngọt là được, tùy thích
cho thêm tỏi ớt ở mức cay chấp
nhận được, để qua chừng một
giờ là ăn được.
- Làm mắm cà để dành ăn dần:
* Cà pháo làm sạch cuống, khía
hai trái cà, ngâm trong nước
muối pha với phân lượng 1 lít
nước / 20gr muối, ngâm qua 1
giờ vớt ra cho vào rổ rá để ráo
nước muối rồi trải phơi ra nắng
cho héo mặt.
* Ớt hiểm để nguyên trái - các
bạn đừng vội lo là sẽ bị cay, ớt để
nguyên trái có tác dụng khử mùi
tanh của mắm nêm và chỉ làm cay
khi nào bị bể gãy - cứ mỗi kí cà
trộn với 30gr ớt hiểm để nguyên
trái, cho vào hũ lọ, dằn cài như
muối, mắm nêm nấu sôi để
nguội, châm vào cho ngập cao
hơn mặt cà giống như muối. Ðể
từ một tuần lễ đến mươi ngày là
ăn được. Khi ăn tùy thích giã nhỏ
ít tỏi ớt với đường và trộn đều
với từng ít mắm cà.
* Với món mắm cà làm theo cách
này có nhiều người dùng thêm
đu đủ xanh hoặc cuống của cây
bắp cải, gọt vỏ,cắt miếng nhỏ,
mỏng chừng 2 - 3mm, phơi héo
mặt và trộn chung với cà theo
phân lượng 2 phần cà + 1 phần
lọai phụ gia này rồi mới cho vào
hủ.
c.Ngâm dấm đường
Pha hỗn hợp dấm đường mẫu
với: 500cc nước + 200gr đường,
nấu tan đường, để nguội; tùy độ
chua của dấm mà bạn đang có
châm từ từ từng ít vào cho nước
đường có thêm vị chua rất nhẹ;
giã nhỏ riêng ít tỏi, gừng cắt sợi,
riêng ít ớt rồi cho từng ít tỏi
gừng vào trước từ từ để có thêm
mùi tỏi gừng theo ý riêng sau
cùng mới cho ít nhiều ớt vào nếu
ăn cay được. Và ớt giã nhuyễn sẽ
làm cho hỗn hợp có màu hồng
lạt còn nếu như bạn thấy đâu đó
một hũ cà muối ngâm dấm
đường mà có màu đỏ hồng tươi
tắn đẹp mắt thì chỉ có thể là: một,
rất cay; hai, có dùng phẩm màu!
Lấy cà muối ra, chẻ hai, rửa lại
cho bớt nước muối thả ngâm tùy
thích vào hỗn hợp dấm đường
qua vài giờ là ăn được.
