Để nấu riêu cua, cá, trai, hến
được ngon, khi nấu cần chú ý từ
khâu lựa chọn nguyên liệu đến
quy trình chế biến sao cho bảo
đảm yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu
cảm quan của món ăn. Nấu riêu cua
Chọn cua tươi ngon, còn sống,
cua đã chết hoặc cua bấy (cua lột,
thân mềm, có sữa trắng) phải
loại bỏ. Khi xay giã cua nên cho
chút muối. Không nên lọc cua
qua lưới mắt nhỏ hoặc rá tre, thịt
cua sẽ không qua được gây lãng
phí, làm cho gạch sau khi nấu
kém đông chắc.
Bắt đầu bắc xoong lên bếp nấu
dùng đũa khuấy nhẹ tay theo
một chiều, khuấy khoảng 2-3
phút là thôi.
Khi đun canh phải để cho sôi to
trào lên mới hạ lửa, nếu chỉ để
sôi nhỏ lăn tăn đã giảm lửa thì
gạch sẽ không đóng váng chắc.
Sau khi canh đã sôi cần đun
thêm từ 5 đến 10 phút nhỏ lửa
Loại quả chua nấu riêu cua ngon
nhất là quả dọc, ngoài ra có thể
dùng quả me, tai chua, nhót,
thanh trà kết hợp với mẻ hoặc
giấm bỗng cho vị chua dịu và
thơm ngon. Cho cà chua (đã xào
qua) cùng quả chua sau khi canh
đã sôi.
Khi chưng gạch cua phải phi
thơm hành khô mới cho gạch
vào, không nên khuấy nhiều làm
vữa gạch, phải đun cho gạch cạn
hết nước mới không bị tanh.
Riêu cua ngon phải có gạch
đóng chắc nổi lên trên cùng váng
mỡ béo mầu đỏ hồng của cà
chua và ớt chưng, vị ngọt mát,
chua dịu, hơi cay, dùng để ăn
cơm hoặc bún.
